Steak Tartar con chuletón de ternera gallega

¡Hoy os queremos dejar una receta ideal para los más carnívoros! El filete tártaro, más conocido como Steak Tartar, es un plato elaborado con carne picada cruda. Habitualmente se realiza con solomillo de ternera, pues es una corte muy tierno y con poca grasa, pero esta vez hemos querido probarlo con chuletón de ternera gallega y, aunque la elaboración es algo más complicada, ha quedado riquísimo.


La clave de esta receta es utilizar una carne de muy buena calidad, siempre fresca, y asegurar una cuidada manipulación y elaboración atendiendo a las normas de higiene más estrictas posible. Otra condición para que el plato salga exquisito es cortar la carne a cuchillo. Algunos podrían pensar que no hay demasiada diferencia con la carne picada y por ello hemos decidido comprobarlo y hacer la receta con carne cortada a cuchillo y con carne picada, ¡Seguir leyendo para ver la diferencia!

INGREDIENTES

  • Chuletón de ternera gallega

  • Cebolla morada

  • Alcaparras

  • Huevos

  • Salsa Lea Perrins

  • Tabasco

  • Mostaza

  • Sal y pimienta

  • Aceite de Oliva

PREPARACIÓN


Comenzamos pelando y picando la cebolla en trozos muy finos. Nos hemos decantado por la cebolla morada pues tiene un sabor ligeramente más suave que el de otras variedades y un deje picante, ideal para comer en crudo.

A continuación, procedemos a limpiar la carne. Puesto que nos hemos decantado por el chuletón de ternera gallega, un tipo de corte que tiene bastante grasa infiltrada, deberemos ser más minuciosos en su preparación.

Debemos separar la carne del hueso y, a continuación, irle cortando la grasa sobrante, los nervios y las impurezas para que el plato sea más agradable al paladar.

Una vez tenemos la grasa separada, procedemos a trocear la carne en dados pequeños con mucha paciencia. Aquí es le momento de acabar de limpiar la grasa que pudiéramos haber pasado por alto, pues al ir troceando la carne nos será más fácil deshacernos de ella.

Como os hemos comentado, hemos decidido comprobar la diferencia de sabores entre la carne cortada a cuchillo y la carne picada. En el bol de la izquierda tenemos la carne cortada a mano, en el central la carne picada en trozos relativamente grandes y en el bol de la derecha tenemos la carne muy muy picada, ¡Seguir leyendo para conocer nuestra opinión al respecto!

A continuación, una vez preparada la carne, procedemos a cortar las alcaparras en trozos también pequeños.

¡Ahora llega el momento de mezclarlo todo! Añadimos al bol con la carne la cebolla y las alcaparras picadas y salpimentamos. Recomendamos no añadir todos los ingredientes desde un primer momento, pues conviene probarlo luego e ir corrigiendo las cantidades si se diera el caso.

Una vez añadidos los ingredientes, debemos mezclarlos con la carne con mucho cuidado. Este paso es muy importante, sobretodo con la carne cortada a cuchillo, pues debemos tratar de mezclarlos sin "romper" los dados de carne y sin aplastarla, tratando de que quede lo más suelta posible. Tras la mezcla, podemos regarla con una cucharadita de aceite de oliva, dándole un tono brillante a la carne.

A continuación, tapamos con papel film el bol con la carne y reservamos en el frigorífico para que vaya macerando. Para preparar la salsa, comenzamos echando en un recipiente las yemas de los huevos.

A continuación, echamos la mostaza, la Salsa Perrins y unas gotas de tabasco. Es importante no excederse con el tabasco, pues lo importante es que el comensal disfrute del sabor de la carne.

Una vez tenemos todos los ingredientes en el recipiente, los mezclamos hasta conseguir una salsa uniforme.

Pasados 15 minutos, retiramos la carne del frigorífico y añadimos la sala. Mezclamos de nuevo con sumo cuidado. Ahora llega el momento de probar la receta y corregir las cantidades de los ingredientes al gusto de cada uno.

A continuación, reservamos en el frigorífico unos minutos más para que acabe de macerar. Finalmente, sacamos la carne y procedemos a emplatarla.

La consistencia y la forma de la mezcla es fundamental, por eso muchas veces se utilizan moldes para crear una esfera perfecta. Y una última recomendación: ¡Acompaña la carne con unas tostaditas!

¿CÓMO DEBEMOS CORTAR LA CARNE?


En el libro Todo sobre la carne de Arthur Le Caisne (sin duda un manual imprescindible para cualquier fanático carnívoro), el autor nos invita a probar la diferencia entre el Steak Tartar con carne picada y el Steak Tartar con carne cortada a cuchillo. Así pues, y siguiendo sus consejos, hemos decidido comprobarlo: ¡La diferencia es espectacular!


Viendo el resultado ya podemos comprobar, tal y como señala el autor, que en el caso de la carne picada los ingredientes quedan atrapados entre la carne, mientras que en el caso de la carne cortada a cuchillo los ingredientes envuelven la carne y quedan en la superficie.


Sin duda la textura marca mucho la diferencia, pues en el primer caso da la sensación de que se come un “puré de carne” mientras que en el segundo caso se aprecian en la boca los trocitos de carne y sentimos su jugosidad y terneza al masticarlos. Si la carne está picada cada trocito es tan pequeño que los ingredientes se comen el sabor de la carne y tiende a desaparecer. Con la carne cortada a cuchillo debemos masticar los trozos con lo que se realzan los sabores tanto de los ingredientes como de la carne.


Sin lugar a dudas este es nuestro consejo carnívoro: ¡Para hacer un steak tartar corta la carne a cuchillo en pequeños cuadrados! Irresistible.



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